IL VINO
 
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Due bicchieri di vino rosso al giorno sono quasi una medicina (di più, però, ne fanno un veleno).

Merito del resveratrolo, antiossidante che ostacola la formazione dei tumori, oltre a migliorare la circolazione sanguigna.

Un numero sempre maggiore di studi dimostrano come il vino rosso possa essere inserito a buon diritto nella lista dei cibi che allungano la vita.

Un farmaco niente male è quindi l'abitudine di accompagnare i pasti con un bicchiere di vino rosso.

Ma attenzione : bere troppo vino fa male, intossica il fegato, aumenta il rischio del tumore alla laringe ed esofago e fa aumentare i trigliceridi nel sangue danneggiando le arterie.

Con un solo bicchiere a pasto se ne ottengono tutti i vantaggi schivando i pericolosi effetti collaterali.

Bicchiere vino rossoIl vino, in dosi moderate, fa bene al cuore, all'apparato digerente e alla prostata, specie il vino rosso.

Il colore rosso del vino viene dalla bucce. Infatti le bucce dell'uva sono la parte più ricca di pigmenti coloranti e antiossidanti.

Per produrre il vino bianco le bucce si tolgono subito dopo la pressatura o si fanno macerare solo alcune ore.

Più pigmenti ci sono e più il vino è salutare (perché contiene più antiossidanti) e meno rischia di venire alterato dall'ossigeno (per questo i bianchi sono più delicati e si prestano meno all'invecchiamento).

Ma anche il vino bianco non è da meno : una ricerca pubblicata dal Journal of Agricultural and Food Chemistry (Usa), spiega che pur non contenendo resveratrolo (nella vino bianco le bucce dell'uva non si usano), contiene altri antiossidanti (ancora in parte sconosciuti) che consentono di dimezzare i rischi di infarto. Inoltre solo i vini bianchi contengono idrossitirosolo, un antiossidante capace di svolgere una efficace azione cardioprotettiva.

E' all'Università del Connecticut che hanno analizzato i contenuti del vino bianco e hanno scoperto che è presente l'idrossitirosolo, un antiossidante ancora più potente del resveratrolo nel difendere il cuore.

Un ricerca made in Italy  condotta dall'Università degli Studi di Milano ha dimostrato che il vino bianco ha un effetto protettivo su cuore e reni. La ricerca sottolinea i benefici effetti dell'acido caffeico, composto che abbonda nei calici di spumanti, chardonnay e affini. Lo studio italiano pubblicato sulle pagine della rivista Plos One ha evidenziato che bassissime quantità di acido caffeico, anch'esso dalle rilevanti proprietà antiossidanti, sono sufficienti a raggiungere un effetto cardioprotettivo e nefroprotettivo. Stando ai risultati, la dose benefica si otterrebbe con solo 1-2 bicchieri di vino bianco al giorno.

Una curiosità è che nulla vieta di vinificare l'uva rossa per farne vini bianchi. Dall'uva Pinot nero per esempio si ottiene un vino rosso ma anche dei vini bianchi spumanti.

Il rosso molto più spesso del bianco viene lasciato ad invecchiare ed è il vino più salutare perché il suo mosto resta a contatto tra i 5 ed i 20 giorni con le parti dell'uva più ricche di antiossidanti : più tempo passa e più l'uva cede i suoi antiossidanti.

I rosati hanno "solo" 250-500 mg a litro di polifenoli totali mentre i rossi da invecchiamento si attestano sui 3500 mg a litro.

I migliori da questo punto di vista si possono considerare per esempio : Aglianico, Croatina, Lambrusco, Lagrein, Pinot nero e Teroldego.

Uno dei vini rossi a più alto contenuto di antiossidanti è il Sagrantino di Montefalco (PG) la cui concentrazione di polifenoli arriva addirittura a 4-6000 mg per litro, tra i valori più elevati al mondo!

Se i piemontesi Barbera e Grignolino sono i più ricchi di acidi idrossicinnamici (antiossidanti tipici del vino e non dell'uva), i trentini Teroldego, Lagrein e Marzemino hanno quantità di antocianine impressionanti paragonabili a quelle dei frutti di bosco (elevatissime).

Le antocianine (responsabili della colorazione rossa) vengono assorbite dal fegato e reni e sono tra i pochi composti a raggiungere il cervello, rallentando la degenerazione dei neuroni.

Da alcuni studi pare persino che questi vini rossi, nella giusta dose, proteggano dal morbo di Alzheimer.

All'Università Normale di Pisa hanno dimostrato  che il resveratrolo, l'antiossidante contenuto nella buccia dell'uva, ritarda la comparsa dei segni tipici della vecchiaia e può allungare la vita addirittura del 30% (bastano 2 bicchieri di vino rosso a pasto!).

I polifenoli del vino rosso, che proteggono da tumori e infarto, secondo uno studio israeliano, bloccano anche l'assorbimento del grasso.
 
Bere un bicchiere di vino rosso al giorno fa bene : secondo uno studio pubblicato negli Annals of Epidemiology, piccole quantità di alcool aiutano a tenere sotto controllo il livello di zuccheri nel sangue (ovvero la glicemia).
 
Il vino può aumentare i livelli di omega-3 : all'Università di Campobasso hanno appurato che 2 bicchieri al giorno, la concentrazione degli omega-3 aumenta.
 
I ricercatori dell'università di Rochester (USA) hanno scoperto che il vino rosso danneggia i batteri responsabili della carie. Il contatto con il frutto della vita li rendi inoffensivi. Ad impedire alla carie di danneggiare i denti sarebbero alcuni antiossidanti presenti nell'uva scura (nysaes.cornell.edu).
 
Grazie all'azione sgrassante dell'alcool il vino combatte il colesterolo cattivo.
 
Oltre all'alcool il nostro organismo trae beneficio dai polifenoli presenti in grandi quantità nel vino rosso : antociani, resveratrolo, acidi idrossicinnamici, tannini, acido gallico; alcune di queste sostanze dilatano i vasi e favoriscono la circolazione contrastando la formazione di trombi.
 
I polifenoli inoltre grazie alla loro azione antiossidante proteggono dall'attacco dei radicali liberi e aiutano a prevenire malattie degenerative come i tumori.
 
Per Ippocrate di Kos, padre della medicina scientifica, il vino poteva essere utilizzato per approntare farmaci, favorire la convalescenza, combattere febbre, favorire la diuresi, detergere le ferite.
 
Platone lo riteneva battericida, potabilizzante dell'acqua, digestivo, antianoressico.
 
Galeno lo prescriveva come antidolorifico e antireumatico, contro la malinconia e depressione.
 
Il poeta Carducci diceva "chi beve vino con moderazione vive più a lungo del medico che glielo proibisce".
 
E' importante bere il vino durante i pasti : l'azione antiossidante dei polifenoli come i tannini si manifesta durante la digestione, limitando i danni di grassi, fritti e alimenti un poco bruciacchiati (che sono cancerogeni!).

Bere moderatamente è meglio di essere astemi (soprattutto per il cuore) ma essere astemi è molto meglio che bere un pò troppo.

Attenzione però a non superare i 2 bicchieri al giorno e a scegliere la bottiglia giusta!

Il vino aiuta a dormire bene perché l'uva contiene la melatonina, l'ormone del sonno; alla donna darebbe un effetto afrodisiaco.

Ecco quanto tempo può resistere senza alterarsi una bottiglia ben conservata (coricata) a 12-15 gradi centigradi e meglio se in una cantina con umidità compresa tra il 70 e l'80% :

6 mesi Novello
1 anno Rosato
1 anno Spumante Charmant dolce
1-2anni Bianco fermo
2 anni Rosso leggero
2 anni Spumante Charmant secco
3-4 anni Spumante classico
3-5 anni Rosso
3-5 anni Bianco robusto o in barriques
7-10 anni Rosso robusto
10-15 anni Passito e altri vini liquorosi
Le sigle
Igt (indicazione geografica tipica), Vqprd (vino di qualità proveniente da regioni determinate), Doc (denominazione di origine controllata), Docg (denominazione di origine controllata e garantita). La diffusione di questi marchi di garanzia nasce proprio dal riconoscimento del legame fondamentale tra il vino e il suo territorio, per cui tutte le fasi della produzione, coltivazione, imbottigliamento avvengono in una determinata zona.
 
Per andare sul sicuro è consigliato scegliere vini Docg. I controlli di qualità da parte delle commissioni di assaggiatori per un vino Docg sono molto severi.
 
Una bottiglia Docg è riconoscibile da una fascetta rossa per i vini rossi, verde per i bianchi, rosa per gli spumanti e gialla per i vini liquorosi.
 
L'uva buona non solo fa il vino buono ma lo fa anche più sano sia per il contenuto di antiossidanti sia perché evita il ricorso a trucchi chimici per correggere i difetti.
 
A che temperatura si bevono i vini?
Si servono freschi i spumanti a 8-12 gradi centigradi, bianchi e rosati a 10-12 gradi centigradi, i rossi da 14 ai 20 gradi centigradi, i novelli (che per i puristi non sono veri vini) vanno dai 12 ai 14 gradi centigradi, passiti e vini liquorosi dai 10 ai 20 gradi centigradi.
 
I rossi invecchiati o di pregio vanno stappati 2o 3 ore prima e poi lasciati decantare, quindi dolcemente scaraffati, solo il contatto con l'ossigeno permette ai profumi di "aprirsi".
 
Come assaggiare un vino?
Nell'assaggiare un vino, vista ed olfatto sono i due sensi da usare ancora prima del gusto: si solleva in controluce il bicchiere e si valuta la limpidezza del vino; si inclina il bicchiere per valutare l'intensità del colore; si fa roteare il bicchiere per valutarne l'intensità.
 
Quindi si inspira a fondo dal bicchiere stesso e finalmente si fa passare un sorso di vino sulla lingua, prima di deglutirlo.
 
Un vino è "buono" se non ha un sentore di sughero (tappo); se non ha una colorazione ambrata o troppo violacea e se non ha un odore dolciastro (invecchiato male quindi marsalato).
 
Che tipo di vino scegliere in base al pasto? Cibi delicati richiedono vini leggeri (come i bianchi) mentre piatti robusti vini vigorosi.
 
Il vino va sempre stappato al tavolo vicino a chi deve gustarlo.
 
Se si beve un vino bianco, chiedere la glacette, il cestello ghiacchiato.
 
Un vino rosso servito troppo freddo può ingannare il suo vero gusto e quindi mascherare la sua imperfezione.
 
Se non si è all'interno di una vera e propria cantina vicino alla botte, diffidare dalle caraffe con "vino della casa".
 
L'utilizzo di tappi in silicone o vetro è indice di scarso pregio?
No affatto, anche se per i vini DOCG c'è l'obbligo dei tappi in sughero (da verificare la normativa attuale).
Sembra che i tappi sintetici offrano in realtà più garanzie igieniche. Il sughero in commercio è di qualità sempre più scadente e rovina circa il 4-5% delle bottiglie, per colpa del tricloranisolo che è un composto che si sviluppa nelle querce poco sane e prospera nello spazio umido tra vino e tappo (ecco perché è meglio tenere le bottiglie coricate) e dà il classico odore di tappo.
 
Alcuni termini per definire l'aroma e il sapore di un vino (e che fanno sentire un pò Sommelier!)
 
Ampio si dice di un vino che possiede una grande varietà di profumi e sapori (Barbaresco, Chardonnay)
Aromatico un vino in genere dolce, ottenuto da uve con forti componenti profumate (Brachetto, Moscato)
Erbaceo sprigiona profumi vegetali di erba, fieno, peperone verde, finocchietto (Cabernet, Tocai)
Etereo è un tratto elegante che tende a svanire (Brunello, Pinot bianco)
Floreale un vino da cui si sprigiona un odore di fiori freschi, secchi o appassiti (Novelli, Dolcetto, Chardonnay)
Fragrante tipico degli spumanti, è un aroma simile a quello della crosta di pane (Chardonnay e spumanti)
Franco per indicare un vino pulito, netto, senza imperfezioni (si usa con tutti i vini rossi e bianchi)
Fruttato con aromi di frutta (come mora per i rossi o di mela per i bianchi, per esempio Cabernet e Vermentino)
Speziato con sentore di spezie, tipico di alcuni vini complessi ed elaborati (Barolo, Syrah, bini barricati)
Vinoso per indicare l'odore dei vini giovani, privi di profumi dettagliati (Novelli, Dolcetto)
 
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