L'OLIO D'OLIVA
 
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Vedere anche articolo su acidi grassi polinsaturi, vitamina F e grassi.

L'olio d'oliva è una vera e proprio medicina tante sono le proprietà benefiche che lo contraddistinguono.

I grassi vegetali non stimolano l'insulina ed è difficile che generino grasso. Invece la pasta e il pane consumati entro 2-3 ore diventano grasso se non si consuma.

La composizione dell'olio di oliva è costituita da:

Il grasso umano ad esempio è composto così :

Si nota subito l'affinità compositiva dei due elementi e questo spiega la facilità con cui l'organismo umano assimila questo alimento che è superiore a quella di qualsiasi altro olio o grasso. 

L'uso alimentare che se ne fa, cotto o crudo che sia, è naturalmente più forte nelle zone di produzione dove contribuisce in modo assai sostanzioso a caratterizzare quella che viene chiamata "dieta mediterranea".

Fra i popoli che fanno uso esclusivo di olio di oliva, infatti, risulta assai meno frequente l'incidenza di infarti e di malattie cardiovascolari , pur essendo elevato l'apporto calorico dell'alimentazione stessa.

Numerosi studi hanno dimostrato che l'olio d'oliva riduce i fattori LDL ( Low Density Lipoproteine ) e VLDL ( Very Low Density Lipoproteine ), che provocano depositi di colesterolo "cattivo" sulle pareti delle arterie minacciandone drammaticamente l'integrità, e potenzia invece il fattore HDL, il "colesterolo buono" che rimuove il colesterolo dalle pareti delle arterie e lo riporta al fegato dove contribuisce alla formazione della bile la cui funzione, nella digestione, è proprio quella di emulsionare i grassi: tutto ciò è possibile grazie alla composizione dell'olio di oliva ed in particolare a quel 70-80% di acido oleico (insaturo) che lo rende il più raccomandabile dei condimenti.

 

L'olio d'oliva protegge il fegato : un gruppo di ricercatori dell'Università di Monastir (Tunisia) e della King Saud University di Riyadh (Arabia Saudita) ha scoperto che il merito è soprattutto dall'estratto idrofilo dell'olio, perché in grado di attivare gli enzimi antiossidanti e quindi di diminuire anche i danni epatici.

 

La seguente tabella consente un facile confronto valutativo tra i grassi alimentari di uso più comune tenendo conto del fatto che ogni olio o grasso contiene: acidi grassi saturi e acidi grassi insaturi (polinsaturi e insaturi ):
 
CONSIGLIATI
Abbassano il tasso di colesterolo e migliorano il tasso di HDL:
  • Olio d'oliva 77% di  grassi insaturi
  • Olio di arachidi 56% di grassi insaturi
 
DA USARE CON CAUTELA
Pur facendo diminuire il tasso di colesterolo, abbassano anche l'HDL:
  • Olio di soia 64% di grassi polinsaturi 
  • Olio di semi di girasole 64-70% di grassi polinsaturi
  • Olio di semi di mais 60% di grassi polinsaturi
 
SCONSIGLIABILI
Fanno aumentare soprattutto LDL e VLDL:
  • Olio di cocco 91% di grassi saturi
  • Olio di palma 83 % di grassi saturi
  • Burro 65% di grassi saturi
  • Strutto di maiale 42% di grassi saturi
  • Margarina 33,8-71,5% di grassi saturi

Oltre che come buon protettore delle arterie, l'olio di oliva assume anche grande importanza nella prevenzione del cancro: se ne raccomanda vivamente l'uso nella frittura dei cibi perché il suo punto di fumo è di 140-180° e può raggiungere i 280° senza bruciare grazie alla sua bassa acidità. Nessun altro grasso può uscire indenne da temperature così elevate come esige la frittura! 

La teoria delle massaie che ritengono troppo costoso l'uso di olio extravergine per friggere, si può facilmente smontare informandole che, a differenza di altri grassi per frittura, quest'olio, dopo il primo uso, può essere conservato ed adoperato per molte altre volte lasciando ovviamente depositare in fondo al contenitore i residui delle cotture precedenti: nessun altro grasso può garantire più di un'occasione d'uso!

Da millenni l’olio d’oliva è protagonista nella tavola mediterranea. L’olio extravergine di oliva, derivato esclusivamente dalla spremitura meccanica delle olive, non è solo una delizia per il palato o un semplice condimento, ma un vero e proprio alimento.

L’olio di oliva è tra tutti gli olii vegetali quello a più alto grado di digeribilità da parte dell’organismo umano. Oltre ai trigliceridi e grassi polinsaturi, contiene infatti sostanze antiossidanti come vitamina E, polifenoli, fitosteroli, clorofille e carotenoidi, che esplicano un’azione protettiva per il nostro organismo. Grazie a questi elementi l’olio extravergine di oliva può contribuire a bloccare l’attività dei radicali liberi, cioè i composti chimici responsabili dell’invecchiamento delle cellule.

L'olio extra-vergine di oliva aiuta il sangue a mantenersi fluido, ma solo se di alta qualità. Uno studio all'ospedale di Cordoba (Spagna) dimostra che alcuni antiossidanti (i fenoli) ostacolano la formazione di colesterolo cattivo, placche e trombi; cosa che un olio scadente povero di fenoli non riesce a fare.

L’olio d’oliva fornisce altresì un ottimo apporto di precursori della vitamina A e grazie a ciò l’olio extravergine di oliva impedisce la secchezza delle mucose e rallenta l’invecchiamento della pelle. La presenza di significativi livelli di vitamina D, fa sì che l’olio d’oliva permetta una buona assunzione del calcio nell’ intestino e una conseguente buona attività contro la decalcificazione ossea negli anziani. La sua elevata digeribilità gli consente di essere considerato un ottimo veicolatore di sostanze antiossidanti e vitaminiche presenti in altri alimenti ed in sua assenza difficilmente assimilabili.

L’equilibrata presenza dell’acido Linoleico, ed il giusto rapporto con i suoi derivati ac. Linolenico e ac. Arachidonico, favorisce l’eliminazione del’ colesterolo attraverso l’intestino riducendo il pericolo di malattie coronariche, di calcoli biliari e di trombi. Inoltre, è noto che il consumo abituale può aiutare a prevenire i tumori del colon e della mammella, ma anche le malattie cardiovascolari, perché grazie alla presenza di acido oleico rende le lipoproteine più solubili e ne aumenta la capacità di rimuovere il colesterolo.

 

L'acido oleico che è un componente dell'olio d'oliva e riesce allo stesso tempo ad aumentare il colesterolo buono e a diminuire quello cattivo !

Come sostengono i nutrizionisti, l’olio extravergine di oliva è un prodotto che aiuta la digestione ed è ottimamente assorbito dall’organismo in qualsiasi età, in virtù della sua percentuale di acidi grassi di origine vegetale. Grazie alla presenza di acido Oleico la struttura dell’olio d’oliva resta praticamente inalterata fino a 200°C.

L'olio extra vergine di oliva è quindi un alimento fondamentale per tutte le diete. Per i bambini, per il grande apporto di acido oleico presente anche nel latte materno, alimento perfetto sotto qualsiasi punto di vista; per gli sportivi perché è fonte di energia prontamente digeribile e nell'età senile in quanto limita la perdita di calcio nelle ossa. La sua ricchezza di grassi di origine vegetale è molto importante per dare energia e salute al nostro prezioso organismo.

Non a caso, infatti, l’extravergine di oliva rientra nelle composizioni di diversi prodotti cosmetici, come detergenti, emulsioni e shampoo.

Nonostante la lunga storia dell’olio di oliva e della sua estrazione, le continue innovazioni tecnologiche in questo processo, possiamo dividere e sintetizzare tutto in tre operazioni:

Altre operazioni, quali la decantazione ed eventualmente il filtraggio, consentono di ottenere l’olio come siamo abituati a coprarlo.

Una volta raccolte le olive e stoccate in apposite cassette o cassoni con fori laterali, in modo da consentire all’aria di circolare liberamente evitando il deterioramento dell’oliva stessa, si trasporta il prodotto in frantoio.

Una prima operazione è quella del lavaggio e defogliazione, grazie i quali si tende ad eliminare tutti i corpi estranei e le eventuali foglie o/e rametti presenti assieme alle olive dopo la raccolta.

L'olio di oliva si ottiene dalle olive per mezzo della frangitura, la separazione dell’olio dalla polpa e dall’acqua si ottiene con presse idrauliche.

Se il processo di frangitura non supera i 30 °C, si ottiene un olio di alta qualità alimentare (spremitura a freddo). L’olio così ottenuto viene lasciato a maturare in orci di terracotta o in contenitori d’acciaio.

L’olio così ottenuto viene lasciato a maturare in orci di terracotta o in contenitori d’acciaio.

CLASSIFICAZIONE DELL'OLIO

L’olio di oliva, in funzione del contenuto di acido oleico libero, può essere extravergine (< 1%), vergine sopraffino (< 1,5%), vergine fino (< 3%) e vergine (> 3%). L’olio d’oliva nutrizionalmente è una fonte di lipidi sicura, anche se non bisogna dimenticare che essendo ipercalorico non si deve abbondare nell’utilizzo.

Olio di oliva vergine

E' l'Olio che si ottiene dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni, segnatamente termiche, che non causano alterazioni dell'olio stesso, e le olive non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione; è escluso l'olio ottenuto mediante solvente o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura. Detto olio di oliva è oggetto della classificazione e delle denominazioni che seguono:
  1. Olio extra vergine di oliva: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 6,5, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
  2. Olio di oliva vergine (il termine "fino" può essere usato nella fase della produzione e del commercio all'ingrosso): olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 5,5, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
  3. Olio di oliva vergine corrente: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 3,5, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 3,3 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
  4. Olio di oliva vergine lampante: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è inferiore a 3,5 e/o la cui acidità libera espressa in acido oleico è superiore a 3,3 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Olio di oliva raffinato

E' l'Olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 0,5 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Olio di oliva

E' l'Olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 1,5 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Olio di sansa di oliva greggio

E' l'Olio ottenuto mediante trattamento al solvente di sansa di oliva, esclusi gli oli ottenuti con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Olio di sansa di oliva raffinato

E' l'Olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva greggio, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 0,5 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Olio di sansa di oliva

E' l'Olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 1,5 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

LA STORIA DELL'OLIO D'OLIVA

L’olivo, o ulivo (Olea europaea L., Oleacea della tribù delle Oleinee), nodoso e argenteo, è un albero o un arbustone sempreverde, alto dai 5 agli 8 metri (a volte sino a 15), con una circonferenza che può raggiungere i 6. I fiori, di color bianco, odorosi, formano infiorescenze a grappolo che fanno la loro apparizione verso aprile-maggio (mignolatura). I frutti, drupe di forma ovale, dapprima si presentano verdi, poi di color rosso-violacei e infine neri. La loro maturazione avviene tra ottobre e dicembre e si utilizzano, a seconda della varietà, per la spremitura dell’olio, oppure per il consumo a mensa.
L’olivo è considerato l’albero-tipo del clima mediterraneo al punto che i limiti settentrionali e occidentali della coltura sono stati scelti dai fitografi per definire la "regione mediterranea". Ma le origini di quest’albero sono molto più remote. Tracce fossili dell’olivo spontaneo, nella zona mediterranea, portano la data di milioni di anni fa, prima cioè della comparsa dell’uomo.

È proprio un ramoscello d’olivo, portato nel becco di una colomba, ad annunciare a Noè la fine del diluvio, mentre Adamo, ormai prossimo alla morte, lo ricevette direttamente da Dio. Un Angelo consegna al figlio Seth tre semi, nati dall’albero del Bene e del Male: prima di seppellire il padre dovrà metterli tra le labbra. È così che dalla sua tomba nascono tre arbusti: il cedro, il cipresso e l’olivo. Ma la leggenda più nota tra quelle che riguardano questa specie è la sfida tra Atena e Poseidone. Per decisione di Zeus, il possesso della città di Atene e della regione dell’Attica, verrà aggiudicato al Dio che fornirà il dono più utile. Alla fine, a restare in gara sono, appunto, Atena e Poseidone. Quest’ultimo fa sbucare dalla foresta un meraviglioso cavallo, mentre Atena fa nascere dalle viscere della terra un nuovo albero: l’olivo. Zeus giudica vincitrice la dea sua figlia, sostenendo che il cavallo è per la guerra mentre l’olivo è per la pace. Ma le leggende non finiscono qui. Tra le tante, ricordiamo quella che parla di Aristeo, pastore e nomade, che fu il primo a ottenere l’olio spremendo le olive; un’altra racconta di come Latana partorì i gemelli Diana e Apollo sotto i primi rami di olivo, che da allora divenne oggetto di venerazione. Infine, impossibile non menzionare i sacri olivi di Olimpia, con i cui serti si incoronavano i vincitori delle Olimpiadi.

In epoca storica la coltura, perfezionata dagli innesti, passa dal Nord dell’attuale Siria all’Egitto e alle isole greche, soprattutto Cipro, Rodi, Creta, per poi passare alla Grecia e all’Asia Minore. Già il codice babilonese regolava il commercio dell’olio di oliva e per secoli a tale attività veniva attribuita straordinaria importanza. Gli Egizi lo consideravano un dono degli dei, gli Ebrei lo adoperavano per "ungere" il loro Re, Fenici e Greci costruivano apposite navi per il trasporto delle grandi anfore-contenitore. Pare che in Italia la cultura dell’olivo sia stata introdotta dai Greci, che la consideravano un dono della dea Atena. I Romani si specializzarono nell’immagazzinamento e distribuzione dell’olio e razionalizzarono la gestione delle grandi quantità ottenute dai popoli sottomessi.

L’olivo veniva usato per cosmesi, medicina e illuminazione, ma il suo posto d’onore era già in cucina, in ricette che si avvicinavano molto a quelle della nostra attuale "dieta mediterranea". Lo testimoniano i leggendari trattati di Apicus, uno dei primi gastronomi della storia, che già nel primo secolo dopo Cristo rese l’olio onnipresente nelle sue ricette per conservare, condire, cuocere.

Dopo un lungo periodo di declino, dovuto alla caduta dell’impero romano e alle invasioni barbariche, la coltura dell’olivo, sopravvissuta nei monasteri, riacquista un posto preminente dal Dodicesimo secolo, quando l’olio torna protagonista dei commerci, contribuendo alla fortuna dei diversi Stati. La Puglia si trasforma in un immenso oliveto e lancia l’economia delle terre meridionali. Ai giorni nostri, sono soprattutto gli anni Cinquanta a segnare l’espansione nel resto del mondo della "cultura" dell’olio, a seguito della "scoperta" delle sue ineguagliabili qualità nutritive.

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