Il nome deriva dalla capacità che hanno di ottenere, per mezzo di un processo enzimatico di fermentazione, acido lattico dai carboidrati.
I probiotici (il cui nome si contrappone a quello di antibiotici) sono microrganismi in grado di modificare positivamente l'equilibrio della flora batterica.
Gli antibiotici agiscono contro batteri cattivi mentre i probiotici arricchiscono la flora batterica di batteri buoni.
In alcuni Paesi i fermenti lattici sono stati usati per centinaia di anni in combinazione con Lieviti e Streptococchi per produrre bevande o Latte fermentato, come nel caso dello Yoghurt (Lactobacillus bulgaricus) dell'Europa orientale e centrale, del Busa de l Turkestan, del kefir dei cosacchi, del Koumiss dell'Asia centrale e del Leben dell'Egitto.
Sono presenti nel latte materno con la funzione di "colonizzazione" dell'intestino del neonato, in cui danno origine, infatti, alla flora batterica, che qui rimarrà per tutto il proseguo della vita dell'individuo.
Si trovano
comunemente nel Latte e nel formaggio (sono importanti per la maturazione del formaggio),
ma certe specie sono anche rintracciabili in grande numero nella flora intestinale dei
bambini (Lactobacillus bifidus) e nella vagina (Lactobacillus
acidophilus), mentre altre favoriscono il processo di inacidimento di prodotti
vegetali (come nell'insilamento di foraggio per animali e nei crauti). Vengono
raramente associati a qualche malattia, ma sono stati denunciati alcuni casi di infezione
da essi provocata. Si sviluppano bene nel Latte ad una temperatura tra i 30° ed i 60°C.
L'integrazione di fermenti lattici vivi è più efficace se associata ad una sostanza prebiotica come l'inulina.
Hanno anche un importante ruolo nel sistema immunitario, in particolare nell’inattivazione dei composti cancerogeni, soprattutto ad opera di lactobacillus, bifidobacterium e escherichia coli, e nella formazione di antibiotici naturali, detti batteriocine, cha combattono i batteri dannosi.
Anche se i fermenti lattici sono in grado di oltrepassare la barriera acida dello stomaco (lo è specialmente il Lactobacillus Acidophilus), affinché possano raggiungere con più facilità e con una certa sicurezza l'intestino, risulta molto utile una dieta che renda lo stomaco stesso un ambiente il meno acido possibile, come, per esempio, una dieta a base di vegetali crudi (frutta e verdura), da assumere, però, in caso di diarrea, opportunatamente, in parte sottoforma di centrifugati, in parte cotti.
Questi alimenti, infatti, possiedono un buon potere alcalinizzante, mentre è da evitare l'assunzione associata di fermenti lattici e cibo acidificante (cibi proteici in generale e cibi dolci).
CIBI ALCALINIZZANTI
(in ordine
decrescente di potenza alcalinizzante)
fichi, albicocche
secche, spinaci, datteri, barbabietole, carote, sedano, lattuga, succo ananas, patate,
albicocche, ananas intero, fragole, succo di pomodoro, ciliegie, banane, arance, pomodoro,
cavolfiore, pesche, pompelmo, succo di limone, funghi, mela, pera, uva, latte, cipolle,
piselli freschi.
CIBI ACIDIFICANTI
(in ordine decrescente di potenza acidificante)
tuorlo d’uovo, ostriche, coniglio, prosciutto affumicato, carne di manzo, uovo intero, pollo, spaghetti, maccheroni, farina, sgombro, riso, pane, cioccolato, formaggi, merluzzo.
La quantità degli importanti Lactobacilli diminuisce progressivamente
con l'invecchiamento. Questa tendenza è maggiore tra chi mangia carne, nei
vegetariani i fermenti lattici diminuiscono di meno con l'invecchiamento. L' idea di bere
Latte per supplire alla perdita di Lattobacilli tra i consumatori di carne dei Paesi
Occidentali, potrebbe apparire plausibile; ma il Latte pastorizzato prodotto oggi non ha
più nessun valore in questo senso.
Un bambino che sia stato allattato dalla madre ha molti Lactobacilli di tipo bifidus.
Quando il bambino viene nutrito con Latte artificiale, questi Lactobacilli scompaiono e si
sviluppano, invece, diversi bacilli di scarsa importanza. Un bambino nutrito così
acquisisce una costituzione debole.
I fermenti lattici sono forse l'unica alternativa per le persone intolleranti al latte ed ai latticini.
