POMODORO

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Il pomodoro (Lycopersicon esculentum-Solanaceae) appartiene alla famiglia delle Solanacee, e, secondo alcuni autori, è un frutto e non una verdura, infatti il pomodoro contiene i semi.

E' alla base di molti piatti della cucina mediterranea ed è nativo della zona del Centro-Sud America e della parte meridionale del Nord America ( tra i paesi del Messico e Perù).

Le parti verdi e i frutti verdi (eseendo il pomodoro una solanacea come la patata), sono tossici, icontengono infatti solanina, un glicoalcaloide steroidale, che non viene eliminato nemmeno per mezzo dei processi di cottura.

Durante la maturazione la solanina tende a scomparire, sarebbe a dire che nel pomodoro ben maturo non c’è solanina, ma nel pomodoro da insalata ve ne sono tracce.

I pomodori gradiscono :

  • un'esposizione assolata, anche se nelle ore più calde questo può causare sofferenza alla pianta
  • terreno ben fertilizzato
  • moderata ma regolare irrigazione.

Molti coltivatori affermano che la qualità dell'acqua influisce sulla qualità dell'ortaggio, e la temperatura dell'acqua di irrigazione non deve mai essere tanto diversa dalla temperatura ambiente da causare shock termici. Per questo motivo si consiglia l'irrigazione mattutina.

I parassiti più pericolosi per il Pomodoro sono presenti nel terreno, la Dorifera e i nematodi della patata arrecano molti danni alle radici del pomodoro. Si possono avere degli attacchi da afidi che, oltre a danneggiare i tessuti della pianta, provocano l’arricciamento della foglia e sono anche vettori di malattie virotiche. Per prevenire e combattere questi parassiti è opportuno irrorare le piante con dei prodotti a base di piretro, che oltre ad un’azione disinfettante hanno anche un tempo di carenza molto basso che permette di trattare le piante anche pochi giorni prima del raccolto.

Anche per le malattie di tipo crittogamico l’apparato radicale è quello più colpito. In particolare due malattie fungine sono particolarmente diffuse: si tratta del marciume radicale e del marciume del colletto. Vengono colpiti anche il frutto e le foglie e si possono verificare delle macchie sulle foglie di color ambrato rossastro, e delle bolle circolari sui frutti di color verde scuro. Per prevenire alcune di queste malattie è necessario fare particolare attenzione alle quantità di concime e di acqua che andiamo a somministrare alle nostre piante. L’equilibrio idrico e di particolare importanza,:é per questo motivo che è sconsigliato lasciare seccare il terreno in modo eccessivo e successivamente inzupparlo per cercare di rimediare.

La raccolta è fatta a mano. Molte qualità di pomodoro, quando giungono a maturazione, modificano la base del picciolo per facilitare il distacco della bacca, che risulta quindi molto facile.

Secondo alcuni studiosi, il nome inglese “tomato” deriva dall’azteco “xitomate” o “zitomate”, mentre secondo altri da “tomati”, nome con cui alcune popolazioni indigene del Messico, chiamavano i frutti della pianta di pomodoro di cui si nutrivano.

Il termine italiano “pomodoro”, invece, è riconducibile al colore giallo dei primi frutti apparsi in Europa, alla fine del ’500, soppianti poco dopo da varietà a frutto rosso, anch’essi presenti nell’America Meridionale; dal Messico, dove era coltivato in mezzo al mais, il pomodoro giunse in Spagna. Attraverso il possedimento spagnolo di Napoli, nel sec. XVI, il pomodoro, inizialmente considerato una pianta medicinale entrò nella cucina italiana, attribuendogli il nome di “mela d’oro” o “pomo d’oro” e attraverso Genova e Nizza lo trasmisero ai provenzali, utilizzato prevalentemente per abbellire i balconi.

Esistono pomodori lunghi (San Marzano), rotondi e molto grossi (beefteak), a forma di ciliegia, riuniti in grappoli (reisetomaten), e persino cavi all'interno (tomate à farcir).

Le varietà che vengono consigliate per l’uso fresco sono le seguenti:

Ace F1      Tondo   Semina febb/apr Raccolta giug/sett Rampicante
Ausonio F1     Tondo  Semina febb/apr Raccolta giug/sett   Rampicante
Monte Carlo F1  Tondo  Semina febb/apr Raccolta giug/sett   Rampicante
S. Marzano 2    Peretta Semina febb/apr  Raccolta giug/sett   Rampicante
Roma VF  Peretta Semina febb/apr    Raccolta giug/sett   P. Bassa
Cuor di Bue Cost.  Semina febb/apr   Raccolta giug/sett  Rampicante
Ben Hur F1 Cost. Semina febb/apr   Raccolta giug/sett  Rampicante
Principe Borghese   Ciliegia Semina febb/apr Raccolta giug/sett        Pianta Bassa

La sigla F1 indica che le varietà sono Ibride. 

La culla dell'industria del pomodoro sarebbe stata Parma, nelle cui campagne dopo la metà dell’Ottocento i contadini producevano pani di polpa essiccata, tra nuvole di mosche, al sole, e non per nulla chiamati “pani neri”.

La svolta poi sarebbe arrivata dal professor Rognoni, che avrebbe sperimentato la coltura, nei propri poderi, dal 1865, e sarebbe stato protagonista della diffusione, prima del 1895, dei primi processi razionali, presto adottati da numerosi laboratori artigianali.

Nel 1875 il torinese Cirio ha creato, intanto, a Napoli, la prima industria conserviera meridionale. I laboratori che dichiarano la propria attività, a Parma, alla Camera di Commercio, sono 4 nel 1893, 5 nel 1894, 11 nel 1896. Quindi l’industria parmense acquisisce un autentico primato europeo dopo l’importazione dalla Francia, nel 1905, delle apparecchiature per la condensazione del “concentrato” sottovuoto. Le imprese parmensi sono, l’anno medesimo, 16, tutte dotate di apparecchiature moderne, quando da Parma l’industria inizia a dilatarsi alla finitima Piacenza. Insieme le due province conseguiranno l’indiscusso primato mondiale del “concentrato”. La grande industria di Cirio nel Mezzogiorno invece si specializzerà piuttosto nei “pelati”, ottenuti dal tipico pomodoro campano, il San Marzano.

I principali prodotti ottenuti dalla trasformazione del pomodoro sono:

Nell’ambito dei concentrati distinguiamo:

I triturati di pomodoro sono ottenuti mediante triturazione dei frutti precedentemente pelati o passati grossolanamente, con parziale eliminazione di semi.

Il passato di pomodoro è un prodotto destinato alla preparazione diretta di condimenti, ottenuto dal succo di pomodoro non sottoposto a raffinazione spinta e parzialmente concentrato con un residuo superiore a 5,5%.

Il succo di pomodoro invece, è il liquido polposo, separato da bucce e semi, ottenuto per triturazione e setacciamento dei frutti freschi di pomodoro, è utilizzato direttamente come bevanda o in miscele tipo cocktails.

La polvere di pomodoro si ottiene per disidratazione del concentrato fino ad un contenuto di umidità di 2-3% ed è utilizzato soprattutto per la preparazione di miscele disidratate come brodi, succhi, salse, alimenti per l’infanzia e minestre.

I fiocchi di pomodoro, sono ottenuti direttamente dal pomodoro fresco, privato dei semi, portato ad un residuo secco non inferiore a 96%.

Il pomodoro è diffuso come coltura ortiva in tutta Italia, ma in pieno campo è coltivato soprattutto in Puglia, Campania, Emilia-Romagna, Calabria e Sicilia. A seconda della destinazione del prodotto si ha infatti la coltura per consumo fresco o da mensa e quella da industria per la produzione di pelati, concentrati e succhi.

I fiori sono a grappolo e il frutto maturo è una bacca di diversa forma e grandezza: globosa, tonda, allungata o appiattita. L’epicarpo o buccia, è la parte più esterna costituita da una pellicola, generalmente gialla, che riveste il mesocarpo o polpa, costituito da cellulosa, emicellulosa e pectine, ed il cui contenuto succoso comprende sostanze coloranti e principi sapidi e aromatici; infine l’endocarpo, suddiviso in due o più loculi, contiene il tessuto placentare nel quale sono immersi i semi.

La composizione del pomodoro è condizionata da numerosi fattori: varietà, condizioni ambientali, grado ed epoca di maturazione, ecc. A maturazione completa, il pomodoro si presenta di colore rosso vivo, con una parte commestibile superiore al 96%, giacché solo la buccia e i semi, oltre alla parte fibroso-legnosa, non sono assimilabili. Mediamente 100 g di pomodoro fresco sono costituiti dal 93% di acqua, il 2,9% di carboidrati, 0,2% di grassi, 1% di proteine e 1,8% di fibre con un valore energetico di circa 100 kJ (20 kcal).

Composizione media di succo di pomodoro

 

Acqua

 

Zuccheri

­        Glucosio

­        Fruttosio

 

Acidi (espressi come acido citrico monoidrato)

­        Acido Malico

­        Acido Citrico

 

Sostanze Insolubili (cellulosa, emicellulosa, pectina, lignina)

 

Sostanze Proteiche

 


Amminoacidi Liberi

­        Acido Glutammico

­        Acido Aspartico

­    Gamma-Amminobutirrico

­        Asparagina

­        Serina

­        Alanina

­        Lisina

(%)

93,0 – 96,0

 

2,0 – 3,5

1,1

1,2

 

 

0,25 –0,50

0,02 – 0,07

0,26 – 0,50

 

 

0,7 – 1,0

 

0,7 – 1,0

 

(mg %g)

145

108

50

40

10

10

8

 

Ceneri

 

Cloruro Sodico

 

Elementi Minerali

­        Potassio

­        Cloro

­        Magnesio

­        Fosforo

­        Calcio

­        Sodio

 

Vitamine

­        Vitamina C

­        Vitamina K

­        Nicotinamide

Carotene (Provitamina A)

(%)

0,3 – 0,6

 

0,05 – 0,15

 

(mg %g)

264 – 314

24 – 69

19 – 20

17 – 28

10 – 21

3 – 10

 

 

20,0 – 28,8

0,40 – 0,80

0,30 – 0,85

0,15

Il succo di pomodoro, invece, è ottenuto mediante spremitura del frutto e successiva raffinazione con l’eliminazione di bucce e semi. Le sostanze in esso disciolte o sospese costituiscono il residuo secco (r.s.) che risulta normalmente di 4-7%.

Gli zuccheri sono rappresentati prevalentemente da glucosio e fruttosio che costituiscono il 40-60% del residuo secco.

Gli acidi maggiormente presenti sono: quello citrico, che da solo rappresenta il 90% degli acidi totali, e malico. Il grado di acidità del succo, espresso come pH, è riferito all’acido citrico: nei casi in cui il pH del pomodoro non supera il valore di 4,3 sono sufficienti trattamenti termici sterilizzanti inferiori a 100°C, negli altri casi si può ovviare con l’aggiunta, durante la lavorazione, di acido citrico, in misura sufficiente ad aggiustare il pH del pomodoro, senza che si renda necessario il ricorso a sostanze conservanti, la conservazione dei derivati del pomodoro, infatti, avviene solo mediante trattamenti termici.

Le sostanze insolubili sono rappresentate principalmente da polisaccaridi, ossia zuccheri complessi, quali: pectine, cellulosa, emicellulosa e lignina. Particolarmente importante sono le pectine che, combinate con altri polisaccaridi, danno origine alle protopectine, responsabili della compattezza e consistenza del frutto che si riflette sulla viscosità e la consistenza dei derivati industriali. 

Gli amminoacidi del pomodoro comprendono tutti quelli ritenuti indispensabili per l’alimentazione: l’acido glutammico, l’acido aspartico, la treonina e l’asparagina.

Tra i pigmenti predominano i carotenoidi, in particolare il licopene (rosso), 87%, e il β-carotene (giallo), 7%. Il licopene possiede una spiccata azione antiossidante e da studi condotti in laboratorio, si è visto che rallenta la proliferazione di cellule tumorali in vitro e in animali da laboratorio. Indagini epidemiologiche, hanno confermato la diminuzione della mortalità per tumori alla prostata, in uomini in età senile e presenile che per decenni sono stati forti consumatori di pomodori e derivati. Quanto a contenuto di licopene, bisogna riconoscere al pomodoro il primato, essendo l’unico alimento, soprattutto quando è maturo, a contenerne elevate percentuali (tracce sono presenti nel melone e in alcuni crostacei): 11mg/100 g nella polpa e 54 mg/100 g nella buccia che però è meno biodisponibile nel prodotto crudo o poco cotto, infatti la cottura, indebolendo le fibre di cellulosa, rende il licopene più facilmente utilizzabile dall’organismo, seppure degrada gran parte della vitamina C che comunque ha un peso minore nella composizione nutrizionale del pomodoro. Il contenuto di licopene può aumentare, dopo la raccolta, con la maturazione del pomodoro, tuttavia quelli troppo maturi, a causa di processi ossidativi, possono presentare la comparsa di epossidi indesiderabili.

Le vitamine, pur non avendo un elevato contenuto, sono molto importanti, pur occupando solo il 13° posto come fonte di Vitamina C e il 16° posto per la Vitamina A, il pomodoro, dato il suo larghissimo, consumo rappresenta uno delle principali fonti di Vitamine e sali minerali nella dieta.

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