Leggere anche l'articolo dedicato ai Grassi.

I carboidrati sono la fonte principale di energia per l'organismo. Si dividono fondamentalmente in tre categorie:

1) Monosaccaridi o zuccheri semplici, come il glucosio, fruttosio, galattosio.

2) Disaccaridi o zuccheri doppi, comprendenti saccarosio, lattosio e maltosio, formati da due monosaccaridi legati fra di loro.

3) Polisaccaridi o carboidrati complessi, come amidi, maltodestrine, cellulosa, pectine e glicogeno, costituiti da molti monosaccaridi legati fra loro.

Vi sono vari tipi di carboidrati in commercio. L'utilità di ogni tipo di carboidrato varia a seconda dell'impiego a cui è destinato. E' quindi difficile stabilire la validità di ogni carboidrato in maniera generica. La velocità con cui i carboidrati vengono assimilati viene espressa dall'indice glicemico. Più l'indice glicemico è alto più il carboidrato è veloce. E' necessario assumere i carboidrati veloci a piccole dosi per non provocare scompensi alla glicemia. Il glucosio o destrosio, il cui indice glicemico è posto uguale a 100, è fra gli zuccheri più veloci.

Un cibo con alto indice glicemico dà una veloce quantità di zuccheri ma fa sentire più affamati prima.

I cibi a basso indice glicemico fanno produrre meno insulina, l'ormone che decide se utilizzare lo zucchero come energia o se deviarlo verso i depositi di grasso.

I cibi a basso indice glicemico favoriscono la perdita di peso. Ad esempio sono cibi a basso indice glicemico : yogurt, fagioli, funghi e verdure, le carni (comprese salsicce ed insaccati), il latte, il cioccolato, la pasta (soprattutto se è al dente).

I cibi ad alto indice glicemico sono patate e cibi contenenti patate, il riso (tranne quello parboiled), la zucca, le carote, le rape, i frutti sugosi come meloni, angurie, ananas, il pane.

Pane e pasta sono cibi di opposto indice glicemico. La cosa sembra strana. Eppure, nonostante i loro ingredienti siano simili, per le diverse tecniche di produzione e cottura si assimilano in tempi diversi (la pasta più lentamente).

Amidi: sono carboidrati complessi o polisaccaridi, formati da tante molecole di monosaccaridi, principalmente glucosio, legate fra di loro. Gli amidi sono formati principalmente da due tipi di catene di glucosio: amilosio e amilopectina. L'amilosio ha catena lineare, mentre l'amilopectina ha catena ramificata. L'amilosio è poco digeribile, solo il 40 % viene digerito. L'amilopectina si digerisce molto più velocemente e quindi gli amidi contenenti molta amilopectina hanno un indice glicemico più alto. La cottura aumenta la digeribilità degli amidi.

Maltodestrine: sono amidi parzialmente predigeriti (solitamente amido di mais o di grano), in cui le catene di polisaccaridi sono accorciate mediante idrolisi. Il processo di predigestione rende l'amido completamente assimilabile. Contengono mediamente dal 5 al 20% di mono e disaccaridi e il resto è costituito da polisaccaridi a corta catena. Sono facilmente assimilabili e forniscono energia a medio termine e anche a breve.

Sciroppo di glucosio: è praticamente una maltodestrina più predigerita, con più mono e disaccaridi (da 20 a 50%). E' comunque da considerare un carboidrato complesso. Fornisce energia a medio termine e anche a breve.

Sciroppo di fruttosio: (stesso discorso dello sciroppo di glucosio, tranne che contiene anche fruttosio): fornisce energia a medio termine e anche a breve. Ha indice glicemico più basso rispetto allo sciroppo di glucosio.

Fruttosio: è uno zucchero semplice con indice glicemico fra i più bassi di tutti i carboidrati (indice glicemico =20). fornisce energia a medio e lungo termine. E' molto efficace per ricostituire le riserve di glicogeno.

Saccarosio o zucchero da cucina: (indice glicemico =59) è un disaccaride, cioè è formato da due zuccheri legati fra di loro. Ogni molecola di saccarosio è formata da una molecola di glucosio ed una di fruttosio. Ha un indice glicemico medio e fornisce energia a breve termine.

Glucosio (destrosio): (indice glicemico =100) è uno zucchero semplice ad alto indice glicemico e fornisce energia a brevissimo termine.

Maltosio: (indice glicemico =105) è un disaccaride ad alto indice glicemico formato da due molecole di glucosio e fornisce energia a brevissimo termine.

Lattosio o zucchero del latte: indice glicemico =46.

Miele: indice glicemico =73.