LA BIRRA
 
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Quando scaviamo nella memoria dei nostri antenati alla ricerca della birra originale, noi non la troviamo.

Indoviniamo piuttosto come si é sviluppata: la birra è un composto di grani d'orzo e d'acqua.

Gli archeologi testimoniamo che il primo cereale coltivato é stato l'orzo, il più facile da coltivare, che ha contribuito a trasformare quei popoli da nomadi in stanziali e a formare i primi villaggi.

La preparazione della birra richiede numerose fasi di lavorazione : preparazione del malto d'orzo o altri cereali di qualità maturi che deve essere ricavato da orzo o altri cereali di buona qualità e perfettamente maturi. 

 

Gli ingredienti per ottenere una buona birra sono da sempre gli stessi: acqua, malto, lievito e luppolo.

 

Non sempre però viene utilizzato malto d'orzo.

 

Solo in Germania, dal 1516, una legge (il Reinheitsgebot ovvero l'editto della purezza) limita al pregiato orzo l'uso di cereali da maltare per la birrificazione; le birre non tedesche invece possono essere prodotte anche con cereali diversi e meno costosi come ad esempio il mais.

 

Ma la scelta e le combinazioni delle materie prime e il tipo di fermentazione e maturazione fanno la preparazione della birra (bressare) un'arte estremamente raffinata e complessa.

 

L'orzo maltato viene macinato finemente, acquisendo così la consistenza di una farina.

 

Poi esso viene miscelato con acqua tiepida, che viene successivamente portata a temperature più elevate, circa 65-68 gradi.

 

Dopo che il malto si trasforma in mosto si passa alla cottura di quest'ultimo, la durata dalla cottura dipende dal tipo di birra che si intende produrre, ma diciamo che in genere non si scende quasi mai sotto l'ora ed è raro che si oltrepassino le due ore e mezza. 

 

Durante la cottura viene aggiunto il luppolo, che conferisce il caratteristico sapore amarognolo alla birra, nonché l'inconfondibile aroma. Il mosto viene poi raffreddato e portato a temperature adatte alla fermentazione: dai 4 ai 6 gradi per la bassa fermentazione e dai 15 ai 20 gradi per quella alta. 

 

Il protagonista assoluto della fermentazione è il lievito, esso trasforma gli zuccheri e gli aminoacidi presenti nel mosto in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche.

 

La birra è fatta per il 93% di acqua (rispetto agli altri alcolici il contenuto di acqua compensa gli effetti disidratanti dell'alcool), 3.4% alcol, 3% carboidrati, 0% grassi, 175mg di potassio, 5mg di calcio, 140mg di fosforo, 48mg di magnesio, 6mg di silicio, 0.15mg di vitamina B2, 4.5mg di vitamina B3, 0.24mg di vitamina B5, 0.14mg di vitamina B6, 3mcg di vitamina H, 57 mcg di vitamina B9, 0.8mcg di vitamina B12.

 

E' ricca inoltre di antiossidanti.

 

Sembra inoltre che la birra contrasti la formazione di omocisteina, per l'alto contenuto di vitamina B6

 

Contiene 1/3 dell'alcol del vino (in media).

 

La presenza di potassio e magnesio e la ridotta quantità di sodio favoriscono l'accelerazione del processo diuretico.

 

Quindi, la birra, se assunta in quantità modeste, aiuta il naturale lavoro dei reni e a combattere la formazione dei calcoli.

 

Riduce del 40% il rischio di calcoli renali (un paio di bicchieri di birra al giorno, invece le grandi bevute lasciano nel fegato la tossina acetaldeide e i reni per eliminarla usano tutti i fluidi possibili e alla lunga si rischia l'insufficienza renale), aumenta il colesterolo Hdl (quello buono), aiuta a mantenere libere le arterie, contribuisce a ridurre il rischio di ictus, dosi moderate riducono la quantità di interleuchina 6 e proteina C che sono collegati a problemi cardiaci.

 

Anche se priva di grassi e senza colesterolo un eccessivo consumo di birra aumenta comunque i trigliceridi : comunque la colpa maggiore dell'aumento di peso spesso non è la birra ma altri alimenti ricchissimi di grassi come patatine, salatini, etc.

 

Consumando vitamine del gruppo B 30 minuti di bere la birra aiuta a metabolizzarla; è anche utile tra una birra e l'altra bere acqua o una spremuta fresca.

 

Una doccia fredda di qualche minuto favorisce la circolazione del sangue e accelera l'eliminazione delle tossine; il cardo mariano disintossica l'organismo dall'alcol; una passeggiata aiuta a ripulire l'organismo; una tazza di caffè aiuta a diminuire il mal di testa.

 

E' quindi in generale una bevanda salutare (une media è più leggera ad es. di una cola) ma il consumo di bevande alcoliche può risultare utile o dannoso a seconda della sua entità, quindi non bisogna eccedere o ci si espone al rischio delle conseguenze tossiche dell'abuso di alcol : la quantità massima consentita varia in base alla costituzione e al peso.

 

La birra è nutriente ma povera di calorie.

 

Ne contiene addirittura meno di altre bevande non alcoliche.

 

100 grammi di birra contengono appena 34 calorie, le stesse offerte dal succo d'arancia; nelle light si scende addirittura a 28 mentre in quelle più "robuste" si può arrivare ad un massimo di 60. 

 

Per quanto sana e poco calorica, la birra resta una bevanda alcolica.

 

Dunque, è sempre bene non eccedere nel consumo: ciò significa che, al giorno, possiamo bere fino ad un massimo di 2 o 3 bicchieri di birra da 0,25 cl l'uno.

 

In questo modo, infatti, assumeremo dai 20 ai 30 grammi di alcol, rimanendo così al di sotto della soglia massima consentita che è di 40 grammi per l'uomo e 30 per la donna.

 

Una pinta di birra al giorno ci protegge da attacchi al cuore ben più di un bicchiere di vino rosso o di altri alcolici: lo afferma un team di ricercatori olandesi in uno studio pubblicato a Londra dalla rivista scientifica “Lancet".  

 

Per due scienziati olandesi bere due birre al giorno può aumentare i livelli di colesterolo HDL (quello buono) del 12% in tre settimane.

 

Un'altro studio pubblicato dalla rivista Lancet sostiene che il luppolo (ingrediente base della birra bionda) previene l'aumento di omocisteina, un aminoacido implicato negli infarti, mentre al Research di Cambridge (GB) hanno constatato che può migliorare la salute delle ossa.

 

Questo comunque non è un buon motivo per alzare troppo il gomito!  E' sempre meglio optare per la moderazione.

 

Per non rischiare il fenomeno della "pancia da birra" bisogna limitare la quantità (max 250-300 ml al giorno).

 

Anche la spillatura è importante per evitare la pancia da birra.

 

Non dimentichiamoci che la birra contiene maltosio, il re di tutti gli zuccheri e che aumenta la concentrazione nel sangue più rapidamente di tutti.

 

Il rapido aumento dello zucchero nel sangue prodotto ingurgitando questa bevanda induce un corrispondente aumento nella produzione dell'insulina, che a sua volta contribuisce all'accumulo di grassi attorno alla vita.

 

Una corretta spillatura è importante per evitare che lo stomaco si gonfi di anidride carbonica e permettere anche la formazione del cappello di schiuma che protegge il sapore della birra fino all'ultimo sorso.

 

Come si spilla la birra?

Si deve usare un bicchiere pulitissimo senza residui di grassi o detersivo che contrastano la formazione della schiuma.

 

Si bagna il boccale con acqua fredda per evitare alla birra uno shock termico che rovinerebbe il cappello.

 

Quindi si tiene inclinato il bicchiere a 45º e si spilla evitando che il beccuccio entri in contatto con la bevanda.

 

Quando il boccale è pieno a tre quarti si raddrizza e si conclude la spillatura togliendo l'eccesso di spuma con una spatola.

 

Per birre particolarmente spumose si preferisce il metodo a caduta : si versa un pò, si aspetta che la schiuma cali, se ne versa un altro pò e così via anche per qualche minuto.

 

Queste raccomandazioni valgono anche per la birra confezionata.

 

Si sconsiglia infatti di bere direttamente dalla bottiglia o dalla lattina per evitare un dilatamento dello stomaco!

 

Tipi di birra

 

Abbazia - Le birre d'abbazia sono prodotte con l'antico metodo dell'alta fermentazione; generalmente corpose edi forte contenuto alcolico (da 6 a 9 gradi alcolici). La loro colorazione varia dall'oro carico, all'ambrato, al rosso cupo, al bruno scuro. Si richiamano alle birre che venivano anticamente prodotte in numerose abbazie belghe.
Ale - E' il nome con cui i britannici definiscono la birra tradizionale. Identifica birre ad alta fermentazione, di moderato contenuto alcolico e di poca schiuma, da bere a temperatura di cantina. Colori assortiti, sapori anche. Numerose sono le sottotipologie per la british ale: bitter ale, brown ale, mild ale, old ale, pale ale, scotch ale. Molto apprezzata la real ale ovvero la ale prodotta con metodi tradizionali antichi. Le rare ale inglesi di forte gradazione alcolica vengono chiamate Barley wine (vino d'orzo). Anche il Belgio vanta una sua tradizione in fatto di ale. Le ale belghe sono generalmente (ma non sempre) di forte contenuto alcolico.(Bières d'abbay), ma anche in Germania (klosterbier). E' ottima con carni al sangue.
Altbier - E' un tipo di birra ad alta fermentazione originaria di Düsseldorf. Ramata, leggera, digestiva, dal gusto fruttato.
Analcolica - Ha 15-20 calorie per 100ml (40-60 a bicchiere). In passato per tenere basso il tenore dell'alcol si fermava la fermentazione e la birra acquistava un sapore di ossidato poco gradevole. Oggi invece si elimina l'alcol a fine lavorazione per evaporazione e si mantengono gli aromi. Non è del tutto analcolica, può arrivare a 1-2 gradi.
Biere Blanche - Witbier - Birra a base di frumento che viene prodotta in Belgio. E' leggermente acidula, di color bianco lattiginoso. Assai rinfrescante e digestiva, con particolarità aromatiche dovute al'aggiunta di coriandolo e curaçao. E' ottima con insalate di riso, di pasta o di mare e con tutti i piatti delicati.
Bock - Birre a bassa fermentazione e a gradazione elevata di produzione tradizionalmente tedesca. Dense, corpose, dal deciso sapore di malto. Quando sono ancora più forti diventano doppelbock. Le bock di solito sono chiare, le doppelbock ambrate o scure.
Dortmunder - Il nome deriva dalla vocazione commerciale della città tedesca di Dortmund in Renania, che fu uno dei primi centri di esportazione della birra. In questa città nasce infatti il tipo di birra denominata Export. Bassa fermentazione. Gusto rotondo, non troppo amaro, sapore di malto. Gradazione alcolica attorno ai 4 gradi e mezzo.
Esotiche - Non è una vera tipologia birraria ma semplicemente una denominazione di fantasia per identificare quelle birre che ci portano atmosfere di Paesi lontani e affascinanti. Quasi tutte praticamente rientrano nella grande famiglia delle birre lager ma in qualche caso hanno caratteristiche particolari. Le birre latino-americane, per esempio, sono di colore molto chiaro, sapore delicato, grande bevibilità.
Gueuze - Birra belga a fermentazione spontanea, ricavata dalla miscelazione di vari tipi di birre Lambic (vedi). Può essere aromatizzata, per macerazione, con vari tipi di frutta. Le più note sono la birra Kriek (ciliegia) e la Frambozen (lampone), ma si producono anche birre alla pesca, al ribes, al mirtillo, alla banana.
Kölsch - Birra tipica della città tedesca di Colonia, ad alta fermentazione, dorata, delicata e decisamente secca. Si beve in un apposito bicchiere cilindrico. Di difficile reperimento nel nostro Paese.
Lager - Ogni birra prodotta a bassa fermentazione è genericamente chiamata lager. Si sarebbe tentati di dire che è la birra comune, anche se non c'è niente di comune in questo stile birrario che è il più diffuso a livello mondiale. Di colore oro pallido, mediamente amara. Il nome deriva dal tedesco lager che indica i magazzini, le cantine in cui viene messa a maturare. Si abbina con molti piatti di pasta, verdure e anche pesce. Ottima con antipasti a base di alici marinate.
Lambic - Birra a fermentazione spontanea, che raccoglie cioè il lievito dell'aria e lascia fermentare liberamente il mosto. Viene prodotta con una buona percentuale di malto di frumento, ma dato che il lievito presente nell'aria non è mai lo stesso né della stessa quantità, si miscelano vari tipi di lambic per dare origine alla birra Gueuze.
Malt liquor - Non tutte le birre americane sono leggere e poco alcoliche. Alcune, ma sono poche, sono di gradazione alcolica elevata e vengono chiamate appunto Malt liquor (liquore di malto). Sono in pratica le doppio malto Usa.
Märzen - Tipica birra tedesca di Monaco di Baviera. Viene prodotta in marzo per essere consumata durante l'Oktoberfest, dove viene bevuta in grandi quantità, esclusivamente in boccali (mass) da un litro.
Münchner - Birre tipiche di Monaco di Baviera, di bassa fermentazione, di colore generalmente scuro e con evidente sapore di malto.
Pils - Questa tipologia trae il nome da Pilsen, la città ceca in cui è nata e nella quale viene tuttora prodotta la famosa Pilsner Urquell. Molto apprezzato questo stile birrario si è diffuso in diversi Paesi dove vengono prodotte birre denominate pils o pilsener. Le pils sono birre a bassa fermentazione, di color oro pallido e in genere molto luppolate, il che conferisce un tocco di amarognolo in più (le pils bavaresi, al contrario, sono meno amare), gusto secco, pulito. Schiuma abbondante con perlage finissimo. Si bevono in calici flute. E' perfetta con i primi piatti come la pasta ma anche per esempio piatti come i funghi trifolati.
Rauchbier - Tipica della zona di Bamberg, in Franconia (Germania) è ottenuta da malto da cui germinazione è stata interotta mediante l'affumicatura con legno di faggio invecchiato. Il sapore di affumicato si trasmette fino al prodotto finito. E' una specialità di difficile reperimento nel nostro Paese.
Stout - E' la famosa birra nazionale irlandese, scurissima, con una schiuma abbondante e cremosa. Viene prodotta con orzo torrefatto e con l'aggiunta di caramello. Questo stile birrario è molto apprezzato anche in Gran Bretagna ma non mancano birre stout provenienti anche da altri Paesi. Una stout molto forte e famosa è la Russian Stout originariamente prodotta a Londra nell'Ottocento, per essere esportata a Pietroburgo; tuttora in produzione viene esportata in vari Paesi, incluso il nostro. E' ideale con le ostriche. Avendo sentori di caffè e cioccolato è anche un'ottima bevanda da dessert.
Trappiste - Le birre trappiste sono molto apprezzate in quanto vengono tuttora prodotte dai monaci trappisti Fermentazione, rifermentate in bottiglia. Gradazione robusta (da 6 a 9° alcol). Di colore che varia dall'oro carico all'ambrato allo scuro. Schiuma ricca. Gusto pieno. Si bevono in grandi bicchieri balloon per meglio apprezzarne gli aromi. Le birre trappiste sono solo 7 : 6 prodotte in abbazie belghe e una nei Paesi Bassi. Hanno un marchio speciale e un disciplinare che prevede la produzione in abbazia.
Weizen (Weisse) - Birre di frumento tedesche, leggermente asprigne e dorate di una abbondantissima schiuma. Molto dissetanti e rinfrescanti, sono anche assai digestive. Altra caratteristica è il lievito che rimane in sospensione dando alla birra un gusto particolare e un aspetto opaco. Sono prodotte in tre tipi: hefeweizen (chiare con lievito), dunkelweizen(scure, con lievito) e kristallklar (chiare, ma senza lievito che viene filtrato). E' ideale con piatti robusti come salsicce e salumi perché il gusto asprigno ripulisce il palato. E' in grado anche di ravvivare ortaggi insipidi come per esempio le zucchine.

Classificazione della birra

Birra Analcolica da 3 gradi saccarometrici a 8 (da 1 a 2,6% alc.vol.)
Birra Leggera o Birra Light da 5 gradi saccarometrici a 13 (da 3,6 a 4,3% alc.vol.)
Birra Normale da 11 gradi saccarometrici a 13 (da 3,6 a 4,3% alc.vol.)
Birra Speciale da 13 gradi saccarometrici a 15 (da 4,3 a 5% alc.vol.)
Birra Doppio Malto oltre 15 gradi saccarometrici (oltre 5% alc.vol.)
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