CAPSAICINA / PEPERONCINO
 
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La capsaicina è un alcaloide derivato dal peperoncino, detto anche pepe di Cayenna, usata per la preparazione della paprica.

E’ una sostanza in grado di attivare tutti i fattori di crescita delle cellule dello strato basale della cute. Si ha migliore risposta di tutti i farmaci topici per uso tricologico.

Svolge un'azione stimolante e decongestionante, riducendo anche l'edema del cuoio capelluto.

Solitamente non si deve usare a % maggiori di 0.025% altrimenti è molto irritante. Ci sono studi che affermano che conferisce resistenza agli irritanti chimici.

Ha proprietà antinfiammatorie, antiforfora, antipruriginose.

Di solito si usa il capsico oleoresina al 2.5 - 3 % per preparare le lozioni, con l' avvertenza per i preparatori, di essere particolarmente precisi nella misurazione, perché anche una piccola quantità in più causa un senso di bruciore eccessivo!

In farmacia si trova in certe pomate contro i dolori.

Il peperoncino appartiene al genere Capsicum ed alla grande famiglia delle Solanaceae che include una serie di piante importanti da un punto di vista alimentare quali il pomodoro, la patata, la melanzana, il tabacco, entrate ormai nell'uso quotidiano di tutti.

L'etimologia del nome Capsicum non è certa: potrebbe derivare dal greco "Kapto = divorare" con riferimento al piccante "che divora".

Il capsicum è una pianta erbacea o arbustiva, perenne nei suoi luoghi d'origine ma molto spesso coltivata come annuale.

La forma della pianta è variabile a seconda della specie.

All'interno di questo genere ritroviamo delle spezie molto importanti che vengono utilizzate nelle cucine di tutto il mondo: il PEPERONCINO (come viene chiamato nei paesi di lingua italiana) o CHILI (come viene chiamato nei Paesi di lingua inglese e spagnola, che deriva dal nome originale messicano di questa pianta) o "AJI o ANCHO"come viene chiamato nei paesi di lingua spagnola e portoghese.

All'interno del genere Capsicum abbiamo poi tutte le varietà di peperoncino piccante o meno che conosciamo con tutte le sue numerosissime varietà e forme quali ad esempio la PAPRIKA, il TABASCO, il PEPE DI CAYENNA.

I peperoncini contengono i Capsaicinoidi che sono un gruppo di sostanze chimiche dove la più rappresentata e presente nei peperoncini è la Capsaicina che assieme alla Diidrocapsaicina (ed altre minori) è la principale responsabile della piccantezza dei peperoncini.

Queste sostanze sono formate da alcune ghiandole che si trovano nel tessuto che sorregge i semi (tessuto placentare) mentre i semi ne sono totalmente privi al loro interno ma la contengono solo esternamente, per contatto con la placenta. Queste sostanze sono molto stabili e resistono sia alla cottura, alla disidratazione che al congelamento.

E' stato P. A. Bucholtz che nel 1816  la isolò ma fu solo nel 1846, grazie a L. T. Thresh che venne sintetizzata e battezzata con il nome appunto di capsaicina.

La capsaicina è irritante per tutti i mammiferi e provoca una sensazione di bruciore più o meno intensa a seconda della quantità di capsaicina contenuta nel frutto.  Non lo è invece per gli uccelli che si nutrono di queste bacche e conseguentemente diffondono i semi e sono i responsabili della straordinaria diffusione del peperoncino in tutto il mondo.

La sensazione di sentirsi "la bocca in fiamme" cioè la sensazione di calore che proviamo non è reale, nel senso che non si ha un reale aumento di temperatura nella nostra bocca.

La Capsaicina infatti interagisce semplicemente con alcuni termorecettori presenti nella bocca (nello stomaco e nell'ano) chiamati VR1 e VRL-1 (responsabili di segnalare al cervello quando la temperatura supera rispettivamente i 43°C e i 52°C) e li fa "scattare" come se ci fosse un reale aumento di temperatura nella nostra bocca e quindi il cervello ci dà il segnale di "bruciore".

Questa stessa sensazione si ha anche quando defechiamo in quanto difficilmente i Capsocinoidi sono digeriti e quindi, al momento della defecazione, poichè quegli stessi recettori sono presenti anche nell'ano, abbiamo la sensazione di bruciore, anche in questo caso, virtuale.

Una volta passata la fase di bruciore acuta, si ha una bella sensazione di benessere che è dovuta al fatto che il "dolore" provocato dalla Capsaicina stimola il cervello a produrre Endorfine, oppiacei naturali prodotti dal nostro organismo per attenuare il dolore che danno appunto una sensazione di benessere.

La capsaicina penetrando attraverso pelle, stimola alcune terminazioni nervose e "rianima" le cellule del cuore, in pratica potrebbe ridurre le lesioni più gravi dell'infarto, compresa la necrosi cioè la morte dei tessuti muscolari (ricerca compiuta dall'Università di Cincinnati in USA).

GRADO DI PICCANTEZZA DELLE DIVERSE SPECIE E VARIETA'

Wilbur Scoville ideò nel 1912 una scala chiamata SOT (Scoville Organoleptic Test) che misurava il grado di piccantezza che consisteva nel diluire in acqua e zucchero dell'estratto di peperoncino che veniva poi fatto gustare a 5 assaggiatori.

Il grado di diluizione stabiliva il valore di piccantezza di un peperonicino: pari a 0 (valore minimo) per il peperone dolce non piccante e a 16.000.000 (valore massimo) per la capsaicina pura.

Questo metodo aveva però un grosso limite: si basava sulla sensibilità individuale delle persone alla piccantezza per cui fu sostituito da altri metodi quali HPLC (High performance liquid chromatography) conosciuto anche come "Metodo Gillette" che misura la quantità di Capsaicinoidi contenuta nell'estratto di peperoncino, anzichè affidarsi alla sensibilità individuale.

Ancora oggi però si mantiene il nome "gradazione Scolville" anche se le unità di piccantezza del peperoncino sono calcolate con l'HPLC e poi convertite nella scala Sconville (con diverse approssimazione dei dati in quanto si hanno degli errori nella conversione).

  Gradazione Scala Scoville

 
Tipo di peperoncino

 
Aiuto!
> 80.000
16.000.000 Capsaicina pura
5.300.000 Spray al peperoncino della polizia
2.000.000 Spray al peperoncino comune
1.000.000-350.000 Dorset Naga
580.000 - 350.000 Habanero Red Savina
350.000 - 100.000 Habanero
325.000 - 100.000 Scotch bonnet
225.000 - 100.000 African Devil 
100.000 - 50.000 Chiltepin
100.000 - 50.000 Rocoto
Molto piccanti
(25.000 - 80.000)
50.000 - 40.000 Santaka
50.000 - 30.000 Cayenna
50.000 - 30.000 Tabasco
30.000 - 15.000 De arbol
30.000 - 12.000 Aji
30.000 - 12.000 Manzano
Moderatemente piccanti
(3.000 - 25.000)
10.000 - 5.000 Chipotle
8.000 - 2.500 Jalapeño
8.000 - 2.500 Santaka
Leggermente piccanti
(700 - 3.000)
2.500 - 1.500 Rocotilla
2.000 - 1.000 Pasilla
2.000 - 1.000 Poblano
1.500 - 1.000 Ancho
Non piccanti
(0 - 700)
700 - 0 Paprika
500 - 100 Peperoncino classico italiano piccante
500 - 100 Pimento
0 Peperone dolce

Un prodotto contenente frutto di cayenna è Xplode.

Tra i prodotti a base di capsaicina è Capsures.

Bibliografia

La capsaicina induce crescita di capelli anagen nei topi
Uno studio sull’utilizzo topico della capsaicina
Capsaicina antiossidante, antinfiammatoria, analgesica, antifungina

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